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阳澄湖大闸蟹做法之如何烹饪大闸蟹
发布时间:2022/5/15   来源:重庆蟹之都  阅读:691

       阳澄湖大闸蟹闻名天下,鲜盖百味。大闸蟹在挑选上应遵循蟹的蟹背深青、蟹腹雪白、体厚坚实、肚脐凸出、鳌夹肥大、爪毛密挺的原则。而阳澄湖大闸蟹的做法以 蒸、煮为主,这两种做法主要突出大闸蟹的原汁原味,能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。做好后,大闸蟹色泽橙黄,肉鲜香甜美。翻开底盖,连着把蟹背也一 同剥开,蟹背里金色的膏黄就展现在眼前,仔细地把膏黄剥下来,放进嘴里,细细地品味,慢慢地咀嚼,真是“蟹肉上席百味淡”。



中国阳澄湖大闸蟹网推荐的做法:

一、清蒸大闸蟹                                                                              

原料:
大闸蟹、生姜、白糖、醋

做法:
1、把大闸蟹洗净,用棉绳绑好蟹腿。
2、蒸锅加水,放4片生姜在内,再将大闸蟹放置在蒸架上。
3、大火蒸15分钟,关火后焖1分钟。
4、在小碗内倒入醋,剩下的姜片剁碎末加入,调入白糖,即成姜醋蘸汁。
5、趁热食用。

二、原味水煮大闸蟹
具体的方法很简单,也是最原始的,苏州地区的渔民,在自己家里,一般都是用这种方法的。就是不加任何调料(除葱、姜)水煮、不蘸佐料吃,更能突出蟹的鲜味。最好用普通的铁锅,一定要冷水时就将蟹放入。

原料:
大闸蟹

做法:
1、水煮大闸蟹,可以不用将蟹绑好。在锅内放入冷水(不能用热水),水与蟹的平面持平就够了,不用太多。
2、点火(用电饭煲、电磁炉都可以),活力开到最旺。如果蟹不是绑好的,一开始要用手按住锅盖(不然,蟹遇热可能会爬出来),等锅内蟹没有动静了,就不用按住了。煮的时间大概在20分钟就可以了。
3、趁热食用。

除了以上两种大闸蟹的主要做法外,根据大闸蟹的大小、风味等因素还有一些其他做法: 

三、面拖蟹 
 
原料:
“六月黄”大闸蟹、面粉、绍酒、葱姜末、胡椒粉、盐

做法:
1、将大闸蟹洗净,用刀从中间一切两半(蟹太小,抠开就可以了),去掉蟹胃,用绍酒、盐、胡椒粉拌匀腌入味;将面粉用少量水拌匀成厚糊。
2、锅中放油烧至六成热,将蟹裹上面糊,放入锅内煎至两面金黄,盛起待用。
3、炒锅放油,放入葱姜末爆香,放入煎过的大闸蟹,加盐和少量开水烧沸,盖上锅盖焖一下即可。

注:“六月黄”是指每年农历六月初到中秋节前上市的阳澄湖大闸蟹。在这段时期内出产的大闸蟹的个头稍小,但是很壮,打开蟹盖,能看到一层内皮,这层皮下的蟹膏颜色蜡黄,所以俗称“六月黄”。 

四、蟹黄豆腐

原料:
大闸蟹、内脂豆腐、葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉、清油、葱姜汁、水淀粉、鸡汤

做法:
1、将大闸蟹蒸熟一切两半,用牙签拆下蟹肉蟹黄,豆腐改刀成长宽各2cm的正方块。
2、豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用,空锅加清油,烧至四成热加入蟹肉蟹黄煸炒一下,加料酒和葱姜汁,加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开,再烧一会儿,勾芡,淋香油即成。

五、蟹肉炒蛋

原料:
大闸蟹肉、鸡蛋、葱姜、生粉、盐、黄酒、醋

做法:
1、葱、姜切好备用。
2、锅里放少量水,加入1/5蟹肉,用适量黄酒、盐、醋调味,煮沸后用生粉勾芡(要稍微稀一点),备用。
3、姜放入热油锅炒一下,再加剩余的蟹肉炒,加入打好的鸡蛋,快速轻炒至6分熟,关火。利用锅的余热再翻炒一下就可以出锅装盆。
4、将第2部内做好的料淋在蛋上面,放上葱花点缀。

六、醉蟹 

原料:
大闸蟹、酱油、江米酒、姜、盐、大蒜、冰糖、白酒、花椒、糯米甜酒

做法:
1、选用每只重150克左右的肥壮活蟹若干,先将它们放在活水中浸养两三天,让其吐尽泥沙,然后洗净沥干水分。
2、炒锅放小火上,放入盐和花椒粒,待盐炒热,花椒粒炒干时,将其倒在案板上,用擀面杖碾碎,做成椒盐。
3、姜蒜洗净,姜拍松,蒜拍散,备用。
4、取蟹一只掀开脐盖,挤出脐底污物,放入1/4的花椒盐5克,然后合上脐盖,掰下蟹爪尖一个,从脐盖上扎进蟹体内,钉牢脐盖,不便其张开,余下的照上法制作。
5、取一只能容下大闸蟹的坛子,将蟹装于坛中,坛口用两根小竹片十字形卡住,压住蟹身,勿使动弹。
6、将冰糖放酱油中加热熬化,晾凉后倒入坛中,再入糯米甜酒、姜块、蒜,最后倒入高梁酒,用油纸将坛口扎紧密封,醉腌一个星期后,即可开坛食用。

注:坛口要卡紧封严,防止酒气外溢,以免影响其质量。
 
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