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| 阳澄湖大闸蟹做法之如何烹饪大闸蟹 |
| 发布时间：2022/5/15 来源：重庆蟹之都 阅读：1375次 |
阳澄湖大闸蟹闻名天下，鲜盖百味。大闸蟹在挑选上应遵循蟹的蟹背深青、蟹腹雪白、体厚坚实、肚脐凸出、鳌夹肥大、爪毛密挺的原则。而阳澄湖大闸蟹的做法以 蒸、煮为主，这两种做法主要突出大闸蟹的原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。做好后，大闸蟹色泽橙黄，肉鲜香甜美。翻开底盖，连着把蟹背也一 同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，仔细地把膏黄剥下来，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，真是“蟹肉上席百味淡”。
中国阳澄湖大闸蟹网推荐的做法：
一、清蒸大闸蟹
原料：
大闸蟹、生姜、白糖、醋
做法：
1、把大闸蟹洗净，用棉绳绑好蟹腿。
2、蒸锅加水，放4片生姜在内，再将大闸蟹放置在蒸架上。
3、大火蒸15分钟，关火后焖1分钟。
4、在小碗内倒入醋，剩下的姜片剁碎末加入，调入白糖，即成姜醋蘸汁。
5、趁热食用。
二、原味水煮大闸蟹
具体的方法很简单，也是最原始的，苏州地区的渔民，在自己家里，一般都是用这种方法的。就是不加任何调料（除葱、姜）水煮、不蘸佐料吃，更能突出蟹的鲜味。最好用普通的铁锅，一定要冷水时就将蟹放入。
原料：
大闸蟹
做法：
1、水煮大闸蟹，可以不用将蟹绑好。在锅内放入冷水（不能用热水），水与蟹的平面持平就够了，不用太多。
2、点火（用电饭煲、电磁炉都可以），活力开到最旺。如果蟹不是绑好的，一开始要用手按住锅盖（不然，蟹遇热可能会爬出来），等锅内蟹没有动静了，就不用按住了。煮的时间大概在20分钟就可以了。
3、趁热食用。
除了以上两种大闸蟹的主要做法外，根据大闸蟹的大小、风味等因素还有一些其他做法：
三、面拖蟹
原料：
“六月黄”大闸蟹、面粉、绍酒、葱姜末、胡椒粉、盐
做法：
1、将大闸蟹洗净，用刀从中间一切两半（蟹太小，抠开就可以了），去掉蟹胃，用绍酒、盐、胡椒粉拌匀腌入味；将面粉用少量水拌匀成厚糊。
2、锅中放油烧至六成热，将蟹裹上面糊，放入锅内煎至两面金黄，盛起待用。
3、炒锅放油，放入葱姜末爆香，放入煎过的大闸蟹，加盐和少量开水烧沸，盖上锅盖焖一下即可。
注：“六月黄”是指每年农历六月初到中秋节前上市的阳澄湖大闸蟹。在这段时期内出产的大闸蟹的个头稍小，但是很壮，打开蟹盖，能看到一层内皮，这层皮下的蟹膏颜色蜡黄，所以俗称“六月黄”。
四、蟹黄豆腐
原料：
大闸蟹、内脂豆腐、葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉、清油、葱姜汁、水淀粉、鸡汤
做法：
1、将大闸蟹蒸熟一切两半，用牙签拆下蟹肉蟹黄，豆腐改刀成长宽各2cm的正方块。
2、豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用，空锅加清油，烧至四成热加入蟹肉蟹黄煸炒一下，加料酒和葱姜汁，加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开，再烧一会儿，勾芡，淋香油即成。
五、蟹肉炒蛋
原料：
大闸蟹肉、鸡蛋、葱姜、生粉、盐、黄酒、醋
做法：
1、葱、姜切好备用。
2、锅里放少量水，加入1/5蟹肉，用适量黄酒、盐、醋调味，煮沸后用生粉勾芡（要稍微稀一点），备用。
3、姜放入热油锅炒一下，再加剩余的蟹肉炒，加入打好的鸡蛋，快速轻炒至6分熟，关火。利用锅的余热再翻炒一下就可以出锅装盆。
4、将第2部内做好的料淋在蛋上面，放上葱花点缀。
六、醉蟹
原料：
大闸蟹、酱油、江米酒、姜、盐、大蒜、冰糖、白酒、花椒、糯米甜酒
做法：
1、选用每只重150克左右的肥壮活蟹若干，先将它们放在活水中浸养两三天，让其吐尽泥沙，然后洗净沥干水分。
2、炒锅放小火上，放入盐和花椒粒，待盐炒热，花椒粒炒干时，将其倒在案板上，用擀面杖碾碎，做成椒盐。
3、姜蒜洗净，姜拍松，蒜拍散，备用。
4、取蟹一只掀开脐盖，挤出脐底污物，放入1/4的花椒盐5克，然后合上脐盖，掰下蟹爪尖一个，从脐盖上扎进蟹体内，钉牢脐盖，不便其张开，余下的照上法制作。
5、取一只能容下大闸蟹的坛子，将蟹装于坛中，坛口用两根小竹片十字形卡住，压住蟹身，勿使动弹。
6、将冰糖放酱油中加热熬化，晾凉后倒入坛中，再入糯米甜酒、姜块、蒜，最后倒入高梁酒，用油纸将坛口扎紧密封，醉腌一个星期后，即可开坛食用。
注：坛口要卡紧封严，防止酒气外溢，以免影响其质量。
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