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| 为什么阳澄湖大闸蟹煮熟后会变红？ |
| 发布时间：2025/3/7 来源：重庆蟹之都 阅读：5898次 |
让我们从一个生活常识说起。大家都知道，人在发热的时候，肤色会随之变红，尤其是胖的人更为严重。原因是人体在受到外界强烈刺激时，血液循环加快，以致扩充到皮肤表面，这个是属于正常的“散热”现象。然而在生活中我们会注意到，大闸蟹在加热过后，表面颜色也会从青色变成红色，难道它们也是在“散热”吗？这种神奇的红色物质对人的健康会不会有影响呢？
接下来，让我们揭开大闸蟹变红的秘密。
大闸蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的。通常在大闸蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素叫作虾青素。虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。
当大闸蟹经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏。由于虾青素性质比较稳定，遇高温不易被破坏，所以此时虾青素会和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色。因此，在这个时候我们所见到的大闸蟹都是以红色为主。
不过，虾青素并不是均匀地分散在虾蟹的表面。我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部，而其腹部则很少见。这是因为虾青素在其腹部存量很少。
那么，这种神奇的红色物质对人的健康会不会有影响呢？实际上，虾青素是一种天然的抗氧化剂，对人体健康有益。它可以帮助清除自由基，保护细胞免受损伤，具有一定的抗衰老作用。
总之，阳澄湖大闸蟹煮熟后变红的现象是由其体内的虾青素在高温下与蛋白质脱离所致。
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