有人特别钟爱大闸蟹甜美润滑的蟹膏和鲜美无比的蟹黄，可是大闸蟹的蟹黄和蟹膏越多大闸蟹就越好吗？
其实不然，阳澄湖大闸蟹的不同生长阶段和周期，大闸蟹体内的蟹黄和蟹膏的比例是有差别的，只有当达到恰当的分量的时候，大闸蟹的口感才会比较的好的。被称作蟹黄的是大闸蟹的肝胰脏，煮熟后为棕黄色，呈浆质状；被称为蟹膏的才是大闸蟹的性腺，其中，雌蟹蟹膏煮熟后橘红色，呈硬块状；雄蟹煮熟后乳白色，呈胶质状，粘性强。
“六月黄”的性腺未发育的，其体内只见大量蟹黄而没有蟹膏，当9月份水温下降时，大闸蟹开始成熟蜕壳，体内性腺逐渐发育。此时蟹黄逐步缩小，蟹膏逐步增大。当蟹黄与蟹膏约各占一半时，色、香、鲜、嫩一应俱全，是品蟹的最佳季节。雌蟹此阶段在阴历9月份；雄蟹性腺晚发育一个月，此阶段在阴历10月份，故品蟹有“九雌十雄”的讲究。
随着性腺进一步发育，到翌年早春，大闸蟹体内性腺发育完善，蟹膏充满胸腔，而蟹黄体积很小，此时的大闸蟹已失去鲜味。特别是雌蟹，其卵粒已可以区分，嚼之无味，且具沙粒状感觉，俗称“起沙”，品质大大下降。因此，大闸蟹的蟹膏并不是越多越好吃。
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